Le bonheur tient à peu de choses

Lors de mon dernier passage à La Marmite, j’exposai au patron des lieux, avec la plus grande amertume, les difficultés que j’avais à me procurer certains ingrédients indispensables à quelques plats français dont je régale ma douce moitié quand nous nous lassons un peu de la cuisine asiatique. En effet, malgré l’extrême diversité de la gastronomie cambodgienne en matière d’herbes et d’ingrédients divers, le laurier est absent des étals des marchés les mieux fournis, le thym est quant à lui rare, et le vinaigre balsamique fait cruellement défaut. Mes recherches incessantes ne m’avaient pas non plus permis de découvrir le fournisseur salvateur proposant des pignons de pin, indispensables à ma salade aux foies de volaille assaisonnée de ma vinaigrette secrète aux deux moutardes. A mon grand étonnement, il m’avait même été impossible de trouver du curcuma en poudre, entrant dans la composition du riz sauté à la hainanaise et dans celle d’une recette de cuisses de poulet sautées au curcuma proposée dans son blog par un cuisinier cambodgien et qui m’avait mis à la bouche.
Heureusement que l’épaule d’agneau agréablement accompagnée de flageolets était là pour faire passer le vide désagréable qui hante la cavité buccale de tout gourmand quand il lui manque ces petits riens qui transforment le manchon de poulet le plus banal en un souvenir gastronomique impérissable.
« D’où viennent-ils d’ailleurs, ces flageolets, s’il m’est permis de poser la question ? », demandai-je à l’aubergiste, en précisant, à titre de justification : « Les flageolets accompagnent magnifiquement les côtes de porc dans l’échine, salées de préférence avec du fleur de sel de Guérande, que je fais lentement revenir à la poêle dans un peu de matière grasse, les flageolets étant ensuite rapidement mis à chauffer dans la poêle où ont cuit les côtelettes... »
Malgré une hésitation visible, n’ayant pas le coeur à m’asséner un coup de plus, le tenancier lâcha du bout des lèvres le nom de sa source : « Thai Huot !
- Comment ? (son long séjour au Cambodge ne lui a pas encore permis d’atteindre la perfection en matière d’intonations asiatiques)
- Thai ... Huot, répéta-t-il en détachant bien les syllabes et en articulant.
- C’est le supermarché chinois qui se trouve sur le boulevard Monivong, à peu près la hauteur du marché central ?
- Oui, oui, c’est ça ! » s’empressa de préciser son épouse cambodgienne se mêlant opportunément à la conversation
Et dire que je suis passé cent fois devant ce supermarché dont le nom m’évoquait plus un établissement chinois dans lequel je prévoyais vaguement de faire une visite un jour où je serais en manque d’ingrédients pour confectionner tel ou tel plat chinois.
- « D’ailleurs », précisa l’aubergiste, « vous y trouverez aussi du vinaigre balsamique... et peut-être même des pignons de pin ».
Ces informations précieuses ne tombèrent pas dans l’oreille d’un sourd, et, dès le surlendemain, sur le chemin du retour d’une visite administrative à l’ambassade de France à Phnom-Penh, Emilie et moi-même fîmes une halte dans cet établissement.
Vinaigre balsamique, pignons de pin, feuilles de laurier, curcuma en poudre... tout y était, de même que jambon de bayonne, fromages, vins, terrines, pain frais... Le bonheur, en somme !
...
Mon banquier a dû bondir sur sa chaise quand il a vu arriver le relevé de carte de crédit émanant de ce commerce, dont il m’a été confirmé a posteriori qu’il était le lieu d’approvisionnement priviligié des Français gourmands exilés dans la capitale du petit royaume du Cambodge.
Thai Huot : 103-105, bd Monivong (près de la gare) / Tél. 023 724 623 - 023 884 622

Nouvel an chinois 2009 au Cambodge : Episode 19 – Cours de cuisine

De retour au Smokin’ Pot après notre petit tour au marché, nous trouvons installé sur les tables de la terrasse tout ce dont nous allons avoir besoin : planche en bois, couteau, petites assiettes, mortier et pilon... Le premier plat à cuisiner sera un amok de poisson. Les instructions en anglais données par Vannak, le patron, sont concises mais claires. Les ingrédients à utiliser sont distribués à chacun : galangal, citronelle, ail... Nous apprenons à réaliser un « lait de coco » avec de la puple de noix de coco enfermée dans un chiffon et rincée à l’eau claire. Nous plaçons les différents ingrédients nécessaires à la réalisation de la sauce dans nos mortiers respectifs, et pilonnons à qui mieux mieux. Il s’agit en fait de réaliser une sorte de pâte de curry, nous explique notre hôte. (A mon retour en Chine, n’ayant pas les ingrédients sous la main, j’essaierai de confectionner un amok directement avec de la poudre de curry du commerce, mais le résultat sera décevant.)

Voici ma pâte :
Une fois le poisson cuit, les légumes à point et le lait de coco réduit dans le wok, voici venu le moment de dresser les plats, de les garnir de riz et de déguster notre préparation. Un régal !

Bon appétit :
L’amok à peine englouti, arrive le tour du lok-lak. Nous recevons notre tiers de blanc de poulet et le découpons en dés. Ma question de savoir s’il convient de couper le poulet parallèlement ou perpendiculairement au sens des fibres me vaut de la part de l’Américaine l’exclamation : « Ah, ces Français ! ». Nous préparons aussi la sauce (sauce de poisson, ail, poivre, eau) dans laquelle devront être trempés les dés de poulet avant leur introduction de nos cavités buccales respectives.

Le lok-lak cuit, nous re-dégustons. Avez-vous remarqué l’importance des légumes (oignons, tomates et concombres) dans la dégustation du lok-lak ? Je me rends compte aussi que l’oeuf sur le plat n’est pas un accompagnement obligatoire ni indispensable de ce mets. A mon retour de Chine, je reproduirai ce plat avec succès et au plus grand plaisir d’Emilie. Le lok-lak s’invite désormais régulièrement à ma table.
Dernier plat : boeuf émincé au basilic. Là, pas de doute possible : c’est perpendiculairement au sens des fibres qu’il faut découper les lamelles de boeuf. L’un des Australiens, qui a zappé cette instruction, produira un plat qui sera l’illustration parfaite de cette nécessité : son boeuf est dur comme une semelle usagée. Le boeuf est sauté rapidement dans le wok, et s’accompagne de l’un de ces petits piments verts dont j’ai déjà dit qu’ils étaient redoutables, de basilic thaï (holy basil, basilique sacré) et d'ipomée aquatique (Ipomea aquatica, ou, en anglais : water lily). N’étant pas un inconditionnel des plats épicés, ce boeuf émincé au basilic ne fera pas l’objet d’un essai de reproduction lorsque je serai de retour en Chine. Nous terminons la séance, repus, à 13h30. Monsieur Saroeurn m’attend. Je lui demande de patienter encore un peu, le temps que je consulte mon courrier électronique au cybercafé voisin. J’ai du travail, je rentre à l’hôtel pour envoyer en Chine les traductions qui m'ont été confiées. J’ai également une traduction à faire moi-même. L'après-midi sera laborieux.
PS. : Les recettes de ces trois plats seront mises en ligne, parmi d’autres, sur Sinogastronomie.