Suhou : Nouilles du fourneau noir

Au risque de me répéter, ma conscience de gourmand insatiable ne me laisserait pas en paix si je ne parlais pas, une fois encore, d’un mets dont la dégustation est toujours placée en tête de mon planning lorsque je viens à Suzhou : les « nouilles du fourneau noir » (en chinois : 奥灶面 àozàomiàn), et en particulier celles du restaurant Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn), qui se trouve à l’angle de la Baitadonglu et de la Yuanlinlu, à trois minutes à pied au sud du fameux jardin de la Forêt des Lions (狮子林 shīzilín).
Il s’agit d’un plat traditionnel de pâtes de farine de blé, longues comme « nos » spaghetti, plongées dans un bouillon. C’est le bouillon qui joue dans cette composition le rôle principal : préparé avec une foule d’ingrédients, lentement mijoté pendant de nombreuses heures, c’est le secret le mieux gardé par tous les restaurants de pâtes de Suzhou. Chaque restaurant a bien entendu sa recette particulière, et c’est ce bouillon qui conditionne la plus ou moins bonne réputation de l’établissement.
Ces pâtes sont servies au poids, la portion standard étant de trois « onces » (150 grammes), celle du travailleur de force de quatre, et celles de la frêle jeune fille ou du gourmand non affamé, de deux.
Lorsque l’on passe la commande au comptoir (qui vous délivre un « bon » que vous devrez ensuite porter au guichet de la cuisine où la préposée au service donnera les instructions idoines à la cuiseuse de nouilles), on précise le ou les accompagnements désirés : poitrine de porc cuite à l’étouffée, bœuf aux cinq parfums, champignons parfumés, filaments d’anguille frite, petits choux chinois, canard cuit à l’eau, œuf sur le plat... Les plus aventureux pourront essayer les abats divers et variés de canard (cœur, gésier, foie), les tripes de porc, voire la tête de canard.
Pour ma part, le tiercé gagnant se compose de : porc cuit à l’étouffée, petites crevettes décortiquées, et porc maigre émincé et sauté aux pointes de pousses de bambou. Mais vous pouvez vous contenter d’un seul accompagnement, trois étant apparemment le maximum que permet la bienséance.
Ma dégustation du 30 novembre 2009 m’a coûté la modique somme de 17 yuan...
Sachez pour l’anecdote que, en plus de bouillon traditionnel (appelé « soupe rouge » : 红汤 hóngtāng), existe un bouillon clair (« soupe blanche » : 白汤 báitāng). Mais un véritable amateur de nouilles à la suzhoulaise ne s’abaissera cependant jamais à faire résider ses nouilles dans une soupe blanche.
Les amateurs de gingembre pourront aussi commander une coupelle de filaments de gingembre, qui pourront être absorbés en même temps que les ingrédients.

Nouvel an chinois 2009 au Cambodge : Jour 1, épisode 6bis – Nouveau Marché (alias Marché Central)

En complément de l’épisode précédent...

Le restaurant dans lequel je déguste mes kuy tiev s’appelle le « Enjoy Restaurant ». Pour les gourmands, je signale aussi les nouilles (jaunes) sautées au porc et aux légumes (mii chha bânlaé kroup mouk satch chrouk). Avec un café glacé, vous n'en aurez que pour dix mille riels (2,5 USD).

Les travaux du nouveau marché entraîné le déplacement de certains stands surtout sur les côtés sud et nord (un peu moins sur l’Est, comme je le disais dans l’épisode précédent). Le côté nord est pratiquement impossible d’accès par les voitures.

Partie centrale de la structure en croix du Nouveau Marché

Une petite photo de l’embouteillage permanent sur la place du nouveau marché, prise du tuk-tuk qui m’emmène au Wat Phnom.

Nouvel an chinois 2009 au Cambodge : Jour 0, épisode 1

14h30 : Comme convenu, ma collègue Amandine passe me prendre. Elle part pour le Yunnan, moi je pars comme prévu au Cambodge. Je donc dois la déposer à l’aéroport de Hongqiao, avant d’aller prendre mon avion à celui de Pudong. Comme c'est le jour officiel de début des vacances de nouvel an, notre chauffeur nous a conseillé la veille de partir plus tôt. En fait, la circulation sur l’autoroute entre Suzhou et Shanghai est étonnamment fluide ! Résultat : Amandine arrive à Hongqiao à 15h30 (pour un embarquement qui doit commencer à 19 heures), et moi j’arrive à Pudong à 16h30 (pour un embarquement à 18 heures).J’ai donc une heure et demie à tuer. Je découvre avec plaisir qu’un restaurant de la chaîne Ajisen Ramen s’est installé au premier étage du hall d’embarquement de l’aéroport. Je vais donc m’offrir une soupe aux nouilles, avec porc et oeuf, et quatre (toutes petites) brochettes de « viande de porc noir ». 42 RMB le tout, tout de même ! Enfin, c’est à peu près dans la gamme de prix normale de la chaîne, il n’y a pas de surcoût. Ils ne peuvent tout de même pas s’empêcher d’ajouter d’office un petit sachet de serviettes en papier, payant bien sûr, le sachet. Un yuan ce n’est pas vraiment la ruine, mais cela fait partie des petits désagréments fréquents, très fréquents, trop fréquents, qui rendent un peu de mauvaise humeur...

Soupe de nouilles à la suzhoulaise : Le restaurant de nouilles Weiji

A mon arrivée à Suzhou en janvier 2000, explorant les alentours de la résidence où j’avais trouvé un appartement, je découvris assez rapidement un petit restaurant dont je devins très vite un habitué, et qui reste encore aujourd'hui l'un de mes préférés dans cette ville : le restaurant de nouilles Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn). Il s’agit d’un petit resto sans prétention, contenant une salle d’une dizaine de petites tables de quatre places, et proposant une spécialité locale de nouilles.

Cette spécialité locale de nouilles, appelées littéralement « nouilles du fourneau noir » (奥灶面 àozàomiàn), a ceci de particulier que les nouilles sont servies dans un bouillon foncé (appelé ici « soupe rouge » : 红汤 hóngtāng), concocté lentement pendant de nombreuses heures, à partir d’ingrédients divers (poissons, carcasses de poulet, crevettes, bigorneaux d’eau douce, herbes et aromates). Le bouillon est filtré avant d’être servi. Pour être tout à fait honnête, cette spécialité de nouilles n’est pas originaire de Suzhou proprement dit, mais d'une localité rattachée administrativement à Suzhou, juste à la frontière de la municipalité de Shanghai : Kunshan (昆山 kūnshān). C’est d’ailleurs dans un restaurant de nouilles de Kunshan que le propriétaire du restaurant Weiji, Monsieur Jiang, a appris l’art de cuisiner le bouillon et d’accommoder les nouilles.

Les nouilles sont d’abord cuites à l’eau chaude, puis plongées dans le bouillon qui a préalablement été versé dans un gros bol, dont le fond a été garni de ciboulette hachée et de graisse parfumée. On commande ici les nouilles au poids : deux, trois ou quatre « onces » (两liǎng, une once pesant en l’occurence cinquante grammes), la portion « normale » étant celle de trois onces, deux onces permettant de satisfaire le gourmant qui n’est pas affamé, et quatre onces étant plutôt la portion du travailleur de force.

Outre les nouilles elles-mêmes, on commande aussi un, deux, voire trois accompagnements (浇头 jiāotóu). Les accompagnements les plus classiques sont : le porc cuit à l’étouffée (焖肉 mēnròu), le porc émincé aux pousses de bambou (扁尖肉丝 biǎnjiān ròusī), les crevettes décortiquées (水晶虾仁 shuǐjīng xiārén), les lanières d’anguille chinoise frite (鳝丝 shànsī), les champignons parfumés (香菇 xiānggū), la portion de canard mariné (卤鸭 lǔyā)... Il existe au moins un vingtaine d’accompagnements !

Le prix est plus que raisonnable : ce matin, les deux bols de nouilles (de deux onces chaque) accompagnés pour Emilie de porc émincé aux pousses de bambou émincées, et pour moi de porc cuit à l’étouffée et de crevettes décortiquées, ont coûté au total 14 yuan (moins de 1,4 euros !).

Si vous venez à Suzhou et si vous avez un peu de temps après la visite du jardin de l’humble administrateur ou de la forêt des lions (qui sont situés juste à côté), n’hésitez pas ! Voici l’adresse en chinois à donner à votre guide ou à votre chauffeur de taxi :

伟记奥面馆
苏州市白塔东路226号
（白塔东路与园林路十字路口）
Heures approximatives d’ ouverture : 6:00 à 18:00

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