Suhou : Nouilles du fourneau noir

Au risque de me répéter, ma conscience de gourmand insatiable ne me laisserait pas en paix si je ne parlais pas, une fois encore, d’un mets dont la dégustation est toujours placée en tête de mon planning lorsque je viens à Suzhou : les « nouilles du fourneau noir » (en chinois : 奥灶面 àozàomiàn), et en particulier celles du restaurant Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn), qui se trouve à l’angle de la Baitadonglu et de la Yuanlinlu, à trois minutes à pied au sud du fameux jardin de la Forêt des Lions (狮子林 shīzilín).
Il s’agit d’un plat traditionnel de pâtes de farine de blé, longues comme « nos » spaghetti, plongées dans un bouillon. C’est le bouillon qui joue dans cette composition le rôle principal : préparé avec une foule d’ingrédients, lentement mijoté pendant de nombreuses heures, c’est le secret le mieux gardé par tous les restaurants de pâtes de Suzhou. Chaque restaurant a bien entendu sa recette particulière, et c’est ce bouillon qui conditionne la plus ou moins bonne réputation de l’établissement.
Ces pâtes sont servies au poids, la portion standard étant de trois « onces » (150 grammes), celle du travailleur de force de quatre, et celles de la frêle jeune fille ou du gourmand non affamé, de deux.
Lorsque l’on passe la commande au comptoir (qui vous délivre un « bon » que vous devrez ensuite porter au guichet de la cuisine où la préposée au service donnera les instructions idoines à la cuiseuse de nouilles), on précise le ou les accompagnements désirés : poitrine de porc cuite à l’étouffée, bœuf aux cinq parfums, champignons parfumés, filaments d’anguille frite, petits choux chinois, canard cuit à l’eau, œuf sur le plat... Les plus aventureux pourront essayer les abats divers et variés de canard (cœur, gésier, foie), les tripes de porc, voire la tête de canard.
Pour ma part, le tiercé gagnant se compose de : porc cuit à l’étouffée, petites crevettes décortiquées, et porc maigre émincé et sauté aux pointes de pousses de bambou. Mais vous pouvez vous contenter d’un seul accompagnement, trois étant apparemment le maximum que permet la bienséance.
Ma dégustation du 30 novembre 2009 m’a coûté la modique somme de 17 yuan...
Sachez pour l’anecdote que, en plus de bouillon traditionnel (appelé « soupe rouge » : 红汤 hóngtāng), existe un bouillon clair (« soupe blanche » : 白汤 báitāng). Mais un véritable amateur de nouilles à la suzhoulaise ne s’abaissera cependant jamais à faire résider ses nouilles dans une soupe blanche.
Les amateurs de gingembre pourront aussi commander une coupelle de filaments de gingembre, qui pourront être absorbés en même temps que les ingrédients.