19 mai 2009 - Restos : Wudi Renjia (吴地人家), cuisine de Suzhou

On trouve aujourd’hui à Suzhou des restaurants qui servent de la cuisine de toutes les régions de Chine, mais, paradoxalement, ceux qui proposent de la cuisine locale sont assez rares, et le plus souvent sont malheureusement des restaurants dont la clientèle visée est essentiellement une clientèle de touristes. Les plus célèbres sont sans conteste le Deyuelou (得月楼 déyuèlóu) et le Songhelou (松鹤楼 sōnghèlóu), rendus fameux en Chine celui-là par un film homonyme très populaire (《小小得月楼》 xiǎoxiǎo déyuèlóu), celui-ci par la longue nouvelle (《美食家》 měishíjiā) de Lu Wenfu (陆文夫 lù wénfū) (traduite sous le titre de Le GastronomeVie et passion d’un gastronome chinois, disponible aux éditions Philippe Picquier). Vous trouverez ces deux restaurants mentionnés dans tous les guides touristiques, mais la notoriété de ces établissements est telle que leur chiffre d’affaires est garanti, et qu’il semble qu’il importe peu à leurs directions respectives de proposer une cuisine et un service de qualité.
Le Wudi Renjia (吴地人家 wúdì rénjiā) en revanche ne bénéficie pas de ces avantages, et doit pour séduire ses clients s’appuyer sur des qualités réelles.
Wudi Renjia est une chaîne de six restaurants dont quatre sont ouverts à Suzhou, un à Shanghai, et un à Pékin (les adresses sont données au dos de la carte de visite, voir l'image ci-dessous). C’est ma douce et belle Emilie qui avait entendu parler de ce restaurant. Comme nous voulions aller dîner dans l’un des endroits à la mode de la zone industrielle de Suzhou (SIP), la « digue de maître Li » (李公堤 lǐgōngdí), c’est vers la succursale du Wudi Renjia établie en ces lieux que, en fin de semaine dernière, se sont dirigés nos pas.
La gastronomie suzhoulaise est connue pour sa finesse, et pour l’emploi peu modéré du sucre dans presque tous ses plats, y compris dans les plats de viande. C’est ainsi que les palais occidentaux peuvent parfois être surpris, par exemple, par la douceur inattendue de la version suzhoulaise du porc en sauce rouge (红烧肉 hóngshāoròu) ou des petits choux chinois sautés (炒青菜 chǎo qīngcài).
La cuisine du Wudi Renjia perpétue cette tradition dans son interprétation de l’un des plats phares de la gastronomie locale : le « porc cerise » (樱桃肉 yīngtáoròu), qui est en fait un carré de poitrine de porc, lentement cuit en terrine, désossé après cuisson, et dénommé ainsi à cause de la couleur rouge prise par la peau et par le quadrillage qui est fait avant cuisson sur la peau et qui produit au final une apparence de cerises dressées en rang sur le carré de porc. Ne vous laissez donc pas tromper par le nom du plat : la recette ne contient pas la moindre parcelle de cerise. Un regret cependant : sachant que la préparation de ce plat nécessite deux à trois heures et que vous pouvez le commander sans préavis, on vous servira forcément une version réchauffée.
Parmi les plats dégustés, mérite aussi une mention particulière une entrée froide de champignons noirs, à la saveur épicée. Il ne s’agit plus là vraiment de cuisine locale, mais plutôt d’un sacrifice à la mode actuelle de la restauration chinoise, où l’influence de la cuisine sichuanaise et de ses saveurs épicées est omniprésente.
Le service est quant à lui impeccable.
Le repas pour trois personnes, boissons comprises (bière et eau minérale), ne nous a coûté que l’équivalent d’un peu moins de 30 euros. C’est donc tout à fait raisonnable.