23 mai 2009 - Cuisine hunanaise à Shanghai : Laoxianglou (佬湘楼)

De passage à Shanghai pour une petite visite du SIAL, le Salon International de l’Agroalimentaire, je profite d’une soirée libre pour aller découvrir un restaurant de cuisine hunanaise conseillé par une amie journaliste à Suzhou de son état et gourmande de nature : le Laoxianglou (佬湘楼 lǎoxiānglóu).
La cuisine hunanaise est connue pour son utilisation immodérée du piment, pour la finesse de ses préparations, pour son éclectisme dans le choix des matières premières, et pour la variété de ses plats. Elle se caractérise par son emploi omniprésent de l’huile, par la beauté de ses spécialités, ainsi que par la générosité de ses portions. Cette cuisine aime les saveurs parfumées, aigres-pimentées et les viandes moelleuses. Il s’agit aussi d’une cuisine où les saveurs paysannes sont dominantes.
La province du Hunan est celle qui a vu naître le grand timonier, le président Mao, qui était grand consommateur de piments.
L’amie journaliste m’avait en particulier recommandé la spécialité de « grenouille taureau » (en chinois 牛蛙 niúwā, connue encore sous le nom de ouaouaron, ou Rana catesbeiana), c’est donc la version en « casserole sèche » (干锅牛蛙 gānguō niúwā) que je commandai en premier. Ayant préparé cette excursion gastronomique avant de venir, je savais que bon nombre d’internautes conseillaient divers plats, dont les « petits sautés maison » (家常小炒 jiācháng xiǎochǎo), les vermicelles de riz sautés (炒米粉 chǎo mǐfěn), ou encore le « chou déchiré à la main » (手撕包菜), entre autres.
Etant seul, je dus me résoudre à faire un choix difficile, et j’optai finalement pour un « petit sauté de porc » (小炒肉 xiǎochǎoròu) et le « chou déchiré à la main ». Le tout arrosé d’une demi-bouteille (250 ml) d’alcool blanc pour le plaisir, et d’une cannette de soda pour apaiser la morsure des piments que je prévoyais agressifs.
La « grenouille taureau en casserole sèche » me parut bien humide, mais la chair était d’un moelleux étonnant. Le petit sauté de porc, présenté dans un grand bol et constitué essentiellement de petits piments verts émincés et de lamelles de porc, n’avait rien à envier, du point de vue de l’agressivité des piments, à la grenouille. Quant au « chou déchiré à la main », composé de chou découpé de façon irrégulière et sauté avec une abondance inquiétante de piments rouges séchés, il se révéla finalement être le moins chaud des trois plats, et si je devais recommander cet établissement pour un seul plat, ce serait celui-là.
J’avoue sans honte avoir vidé la casserole de grenouille, le grand bol de sauté de porc et l’assiette de chou d’à peu près la totalité de leurs contenus respectifs, en n’oubliant pas de les accompagner de deux (minuscules, il est vrai) bols de riz. Je regrette seulement d’avoir été seul. Un nombre plus important de convives aurait permis de goûter à d’autres spécialités. Mais ce n’est que partie remise.
Le tout, alcool et soda compris, me coûta tout de même la bagatelle de 156 yuan (16 euros environ), ce qui est classe le Laoxianglou parmi les restaurants onéreux.

Restaurant : Laoxianglou
Cuisine : Hunanaise
Adresse : No. 630, Xietu Rd., Luwan District (près de la Dapu Road), Shanghai
Téléphone : (021) 63020437