Soupe de nouilles à la suzhoulaise : Le restaurant de nouilles Weiji

A mon arrivée à Suzhou en janvier 2000, explorant les alentours de la résidence où j’avais trouvé un appartement, je découvris assez rapidement un petit restaurant dont je devins très vite un habitué, et qui reste encore aujourd'hui l'un de mes préférés dans cette ville : le restaurant de nouilles Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn). Il s’agit d’un petit resto sans prétention, contenant une salle d’une dizaine de petites tables de quatre places, et proposant une spécialité locale de nouilles.

Cette spécialité locale de nouilles, appelées littéralement « nouilles du fourneau noir » (奥灶面 àozàomiàn), a ceci de particulier que les nouilles sont servies dans un bouillon foncé (appelé ici « soupe rouge » : 红汤 hóngtāng), concocté lentement pendant de nombreuses heures, à partir d’ingrédients divers (poissons, carcasses de poulet, crevettes, bigorneaux d’eau douce, herbes et aromates). Le bouillon est filtré avant d’être servi. Pour être tout à fait honnête, cette spécialité de nouilles n’est pas originaire de Suzhou proprement dit, mais d'une localité rattachée administrativement à Suzhou, juste à la frontière de la municipalité de Shanghai : Kunshan (昆山 kūnshān). C’est d’ailleurs dans un restaurant de nouilles de Kunshan que le propriétaire du restaurant Weiji, Monsieur Jiang, a appris l’art de cuisiner le bouillon et d’accommoder les nouilles.

Les nouilles sont d’abord cuites à l’eau chaude, puis plongées dans le bouillon qui a préalablement été versé dans un gros bol, dont le fond a été garni de ciboulette hachée et de graisse parfumée. On commande ici les nouilles au poids : deux, trois ou quatre « onces » (两liǎng, une once pesant en l’occurence cinquante grammes), la portion « normale » étant celle de trois onces, deux onces permettant de satisfaire le gourmant qui n’est pas affamé, et quatre onces étant plutôt la portion du travailleur de force.

Outre les nouilles elles-mêmes, on commande aussi un, deux, voire trois accompagnements (浇头 jiāotóu). Les accompagnements les plus classiques sont : le porc cuit à l’étouffée (焖肉 mēnròu), le porc émincé aux pousses de bambou (扁尖肉丝 biǎnjiān ròusī), les crevettes décortiquées (水晶虾仁 shuǐjīng xiārén), les lanières d’anguille chinoise frite (鳝丝 shànsī), les champignons parfumés (香菇 xiānggū), la portion de canard mariné (卤鸭 lǔyā)... Il existe au moins un vingtaine d’accompagnements !

Le prix est plus que raisonnable : ce matin, les deux bols de nouilles (de deux onces chaque) accompagnés pour Emilie de porc émincé aux pousses de bambou émincées, et pour moi de porc cuit à l’étouffée et de crevettes décortiquées, ont coûté au total 14 yuan (moins de 1,4 euros !).

Si vous venez à Suzhou et si vous avez un peu de temps après la visite du jardin de l’humble administrateur ou de la forêt des lions (qui sont situés juste à côté), n’hésitez pas ! Voici l’adresse en chinois à donner à votre guide ou à votre chauffeur de taxi :

伟记奥面馆
苏州市白塔东路226号
（白塔东路与园林路十字路口）
Heures approximatives d’ ouverture : 6:00 à 18:00

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