Nouvel an chinois 2009 au Cambodge : Episode 19 – Cours de cuisine

De retour au Smokin’ Pot après notre petit tour au marché, nous trouvons installé sur les tables de la terrasse tout ce dont nous allons avoir besoin : planche en bois, couteau, petites assiettes, mortier et pilon... Le premier plat à cuisiner sera un amok de poisson. Les instructions en anglais données par Vannak, le patron, sont concises mais claires. Les ingrédients à utiliser sont distribués à chacun : galangal, citronelle, ail... Nous apprenons à réaliser un « lait de coco » avec de la puple de noix de coco enfermée dans un chiffon et rincée à l’eau claire. Nous plaçons les différents ingrédients nécessaires à la réalisation de la sauce dans nos mortiers respectifs, et pilonnons à qui mieux mieux. Il s’agit en fait de réaliser une sorte de pâte de curry, nous explique notre hôte. (A mon retour en Chine, n’ayant pas les ingrédients sous la main, j’essaierai de confectionner un amok directement avec de la poudre de curry du commerce, mais le résultat sera décevant.)

Voici ma pâte :
Une fois le poisson cuit, les légumes à point et le lait de coco réduit dans le wok, voici venu le moment de dresser les plats, de les garnir de riz et de déguster notre préparation. Un régal !

Bon appétit :
L’amok à peine englouti, arrive le tour du lok-lak. Nous recevons notre tiers de blanc de poulet et le découpons en dés. Ma question de savoir s’il convient de couper le poulet parallèlement ou perpendiculairement au sens des fibres me vaut de la part de l’Américaine l’exclamation : « Ah, ces Français ! ». Nous préparons aussi la sauce (sauce de poisson, ail, poivre, eau) dans laquelle devront être trempés les dés de poulet avant leur introduction de nos cavités buccales respectives.

Le lok-lak cuit, nous re-dégustons. Avez-vous remarqué l’importance des légumes (oignons, tomates et concombres) dans la dégustation du lok-lak ? Je me rends compte aussi que l’oeuf sur le plat n’est pas un accompagnement obligatoire ni indispensable de ce mets. A mon retour de Chine, je reproduirai ce plat avec succès et au plus grand plaisir d’Emilie. Le lok-lak s’invite désormais régulièrement à ma table.
Dernier plat : boeuf émincé au basilic. Là, pas de doute possible : c’est perpendiculairement au sens des fibres qu’il faut découper les lamelles de boeuf. L’un des Australiens, qui a zappé cette instruction, produira un plat qui sera l’illustration parfaite de cette nécessité : son boeuf est dur comme une semelle usagée. Le boeuf est sauté rapidement dans le wok, et s’accompagne de l’un de ces petits piments verts dont j’ai déjà dit qu’ils étaient redoutables, de basilic thaï (holy basil, basilique sacré) et d'ipomée aquatique (Ipomea aquatica, ou, en anglais : water lily). N’étant pas un inconditionnel des plats épicés, ce boeuf émincé au basilic ne fera pas l’objet d’un essai de reproduction lorsque je serai de retour en Chine. Nous terminons la séance, repus, à 13h30. Monsieur Saroeurn m’attend. Je lui demande de patienter encore un peu, le temps que je consulte mon courrier électronique au cybercafé voisin. J’ai du travail, je rentre à l’hôtel pour envoyer en Chine les traductions qui m'ont été confiées. J’ai également une traduction à faire moi-même. L'après-midi sera laborieux.
PS. : Les recettes de ces trois plats seront mises en ligne, parmi d’autres, sur Sinogastronomie.